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23/03/2018

Lactiwel, le pouvoir du ferment breton

Au pays des menhirs, des crêpes et du bar de ligne, il n'y a pas que les clichés touristico-gastronomiques, mais aussi des gens sérieux qui travaillent. Notamment sur la boisson, à l'exemple de Marcel Besnard, rompu aux arcanes de l'industrie laitière, informaticien le jour et brasseur expérimental le reste du temps. Voici la vraie histoire du ferment breton, telle que nous l'a contée Marcel Besnard lui-même ! Il était une fois, le 18 novembre 2004, la brasserie de Brocéliande dirigée par Marcel Besnard. Ce jour-là, il reçoit un des 4 prix de l'innovation agroalimentaire en Bretagne, décerné par l'association Isogone, menée par des étudiants de l'Institut national supérieur de formation agroalimentaire (Insfa) de Rennes. Dans l'indifférence générale qui règne par-delà la Vilaine, sitôt éteints les dernières sonneries du festival interceltique de Lorient, une petite voix s'élève et demande: - Mais pourquoi ce prix ? - Pour avoir élaboré en décembre 2003, une boisson innovante mettant en oeuvre une nouvelle recette à partir d'un procédé de fabrication utilisant un mode de préparation ayant recours aux nouvelles technologies. En clair et en l'occurence, une boisson à base de malt et de ferments laitiers, s'inspirant des principes de fermentations du kéfir... Le produit s'appelle Lactwel, titre 2° d'alcool et contient 75% de matières d'origines laitières et 25% d'origines céréalières. A l'époque, quelques rares gorges chaudes propagent l'incroyable nouvelle de Plancoët à Lannion sous le qualificatif hâtif, et ô combien erroné, de bière de lait ! Selon la législation hexagonale, c'est tout ce qu'on veut, sauf de la bière. Alors pensez, de lait ! A l'origine, l'intention du concepteur est de faire une boisson pouvant intéresser l'industrie laitière. Mais cette branche lourde de l'industrie française se déclare peu intéressée par un produit contenant de l'alcool. L'imacu-lait ne sera pas ternie par une boisson à peine alcoolisée, fut-elle bretonne, qu'on se le dise ! M. Besnard se tourne alors vers d'autres possibilités. Il se remet aux marmites de sa petite unité expérimentale de 300 L, affine son produit et crée un nouveau protocole de fabrication avant de se lancer à la recherche de partenaires plus ouverts à l'innovation, en particulier parmi les brasseurs de sa région. Entre-temps, la Lactwell a changée de formule et de nom. Elle est devenue une vraie bière contenant 51 % de malt, de l'eau, du houblon et des composants laitiers, provisoirement baptisée Lactiwell. Des négociation sont en cours avec un brasseur pour assurer un volume de production permettant de réduire les coûts, de même qu'avec des réseaux de commercialisation. Lactiwell utilise un procédé de fermentation original et novateur, qui, sans être une révolution, la fermentation lactique est connue et observée en brasserie depuis belle lurette, retrouve là un usage noble. Ce type de fermentation est généralement considéré comme un défaut majeur pour la plupart des bières; mais il est aussi recherché, et provoqué, pour certaines bières de froment en particulier, comme les bières blanches et les lambics.

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